Familias cervejeiras - A Lambic

Por 09/02/2019, 09h:38 - Atualizado: 09/02/2019, 09h:43

vinicius Masutti colunista lateral fixo

Vinícius Masutti

Sim, você leu certo, escrevi “a Lambic”, separado mesmo, porque não é uma palavra só e não se trata de destilação, porque não vamos falar de alambique, que é o equipamento que destila a cachaça, por exemplo. Aqui falamos de cerveja, e prometi que contaria pra você um pouco sobre cada uma das famílias cervejeiras e a “Lambic” é uma delas.

qui falamos de cerveja, e prometi que contaria pra você um pouco sobre cada uma das famílias cervejeiras e a Lambic é uma delas

É bem provável que nunca tenha ouvido falar dela, ao contrário da famosa Lager ou da Ale, que já falamos aqui. Isso é porque cervejas da família Lambic são mesmo muito raras, pois ao contrário das outras, em que o cervejeiro seleciona a levedura/fermento que vai usar, as lambic são fermentadas com leveduras selvagens, o que significa que elas não são isoladas e adicionadas no mosto. Calma que eu explico

Para fazer uma cerveja lambic, a cervejaria faz o mosto, aquela sopa de cereais de que já falamos, e ao invés de acondicioná-lo num tanque de inox hermeticamente fechado com uma levedura específica, é preciso fazer o contrário. O cervejeiro passa o mosto para grandes tanques abertos, tipo piscinas, abrem as janelas da cervejaria e deixam que qualquer levedura ou bactéria presente no ar fermentem aquele mosto. Isso aliás, vai contra toda regra de produção de cerveja, onde o cervejeiro toma muito cuidado para que nenhuma levedura além daquela escolhida, dê seu pitaco na cerveja. Mas ué, como assim?

Pois é, essa é a ironia. Isso só funciona em regiões com um microclima muito específico (muito mesmo!), em que há uma ambiente propício para uma certa flora de microorganismos que atuarão na cerveja de forma benéfica, ou seja, trazendo sabores interessantes sensorialmente.

A coisa é tão específica, que podemos dizer que cervejas da família Lambic são produzidas quase que exclusivamente em uma pequena região da Bélgica próxima a capital Bruxelas, e olhe que esse país é menor que o estado do Paraná, por exemplo. apesar de já haver tentativas (algumas bem sucedidas) de produzir cervejas Lambic pelo mundo. Além disso, só se produz Lambic nessa pequena região da Bélgica, em um período do ano, nas estações mais frias, que é uma forma de controlar bactérias nocivas.

Após a primeira fermentação que dura alguns dias, esse mosto vai para tonéis de carvalho e ficarão lá por no mínimo mais seis meses (podendo ultrapassar três anos), nesse período continua a fermentação com outras leveduras. Esse processo é chamado de fermentação espontânea e é isso que define uma cerveja da família Lambic, que aliás, é o tipo mais antigo de cerveja. Lembram no nosso primeiro capítulo, quando falei da origem da cerveja? Pois então, aquela cerveja primordial que nasceu por acidente foi fermentada espontaneamente e por isso podemos dizer que era uma Lambic.

Beleza, agora você ficou curioso pra tomar uma dessas certo? Eu fiquei com vontade, mas acalme-se e prepare-se, porque cervejas fermentadas dessa maneira, tem características muito peculiares, como alta acidez, tons azedos e notas aromáticas muito diferentes das demais. Mas se você gosta de vinhos bem secos como o Tannah uruguaio ou ainda prefere espumantes Brut e Extra Brut, pode se arriscar. As cervejas Lambic são extremamente complexas, e apesar de razoavelmente raras, são possíveis de encontrar aqui no Brasil. Gostou? Espere o próximo capítulo...saúde!

Vinícius H. Masutti é sommelier especializado em cervejas, formado pela Universidade Positivo e Barista pelo Senac-PR e escreve exclusivamente neste espaço todo sábado. É responsável pelo treinamento e pela carta de cervejas de mais de 40 estabelecimentos pelo país, presta consultoria para bares, empórios e restaurantes, promove cursos e treinamentos sobre a bebida. Nasceu no Paraná e fincou raízes em Cuiabá. E-mail: viniciusmasutti@gmail.com

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