ENTREVISTA ESPECIAL

Quinta-Feira, 29 de Agosto de 2019, 11h:50 | Atualizado: 29/08/2019, 15h:04

De comissária à cozinheira, cuiabana fala sobre a glamourização do que é ser chef

Carol Manhoz faz parte da nova geração de cozinheiros de sucesso de MT e fala sobre o glamour na área

Rodinei Crescêncio/Arte/Rdnews

Carol Manhoso

 

Bastante agitada, Carol Manhozo é uma jovem chef de cozinha que há alguns anos resolveu dar uma reviravolta na vida. Deixar uma empresa renomada de aviação, salto alto e roupas sempre alinhadas de uma comissária de bordo para seguir a vida como cozinheira. Com a roupa levemente manchada de temperos, unhas curtas e algumas queimaduras de forno no braço, mesmo assim, ela demonstra afeto pela atual rotina. Diz que cozinha com muito cuidado, amor e não se arrepende de ter viajado o mundo para descobrir seus talentos. Antes, ela voava e passava horas nos corredores dos aviões e aeroportos, depois, seguiu para o estrangeiro e atuou em cozinhas e cafés de outros países para descobrir qual área da gastronomia se dedicaria. Carol acredita que há sim uma glamurização do termo "chef", e defende a necessidade da hierarquia nas cozinhas, mas que não vê a atividade como um título fixo, e sim, como um cargo assumido. Ela levou a equipe do para perto dos fogões e mostrou a receita de um dos seus famosos pães, o cheiro era primoroso. Premiada na Veja Comer e Beber, assim como o restaurante Flor Negra, que trabalha há alguns anos, defende que a cultura e a gastronomia regional se expandiu, mas ainda tem muito que crescer para atrair turistas, inclusive, a mato-grossense.

Confira os melhores trechos da entrevista:

Como começou sua paixão pela gastronomia? Por qual motivo resolveu abrir mão de uma carreira como comissária de bordo para se tornar cozinheira?

A gente sempre teve mesa farta na minha casa, gostava de comer e cozinhar. Nessa época eu morava em São Paulo, era comissária de bordo, mas resolvi fazer Gastronomia. Quando estava terminando o curso tinha o período do estágio que era de seis meses, apesar de ainda morar em São Paulo, tinha fácil acesso a Cuiabá. Comecei a ficar indecisa entre qual área ficar. Ainda trabalhava na Gol, mas pedi demissão. Foi então que estagiei em restaurantes como o Mahalo e Haru. Até em então, já me considerava apaixonada pela gastronomia, mas não sabia em qual área dela, especificamente, iria atuar. Depois de terminar o curso, fui morar nos Estados Unidos, Nova Zelândia e Irlanda. E nesse tempo que passei por outros países trabalhei em buffet, café e restaurante para descobrir o que eu realmente gostava, até que trabalhei em um restaurante com frutos do mar, e vi que era a minha praia. Dois anos depois voltei para o Brasil e em São Paulo fiz um estágio e fui contratada, aprendi muito por lá e minha base de cozinha hoje de técnica, atendimento e hierarquia aprendi nesse restaurante. Depois de um ano, retornei para Cuiabá e trabalhei em outros restaurantes, que foi quando eu conheci o Júlio, dono do Flor Negra, e por um ano a gente conversava, e eu continuei atuando em outras coisas. Até que ele me disse que abriria um restaurante, ficamos três meses trabalhando só nós dois, da compra a montagem do cardápio, testando jantares e limpávamos até o banheiro e a cozinha. Abrimos, estamos inseguros, e nisso fazem quatro anos.

Como se sente sendo uma chef relativamente jovem no mercado, mas, mesmo assim, reconhecida por prêmios da Veja Comer e Beber?

A minha essência não muda, é legal ter o reconhecimento pela parte do voto das pessoas, clientes, popular e do júri, mas muito é no sentido de dar uma visibilidade maior para o Flor Negra e eu estar relacionada ao restaurante também gera isso. Para mim como pessoa trabalho duro, mas não sou só eu, todo mundo que trabalha aqui trabalha muito. Não faço nada sozinha.

Aparentemente são discrepantes as diferenças dentre uma profissão e outra, qual delas você acredita que levava uma vida mais tranqüila?

Rodinei Crescêncio

Carol Manhoso

Chef de cozinha, Carol Manhozo durante entrevista exclusiva ao Rdnews no Flor Negra, em Cuiabá, por onde ganhou prêmios e renome nacional

Amava quando voava e tinha prazer de me maquiar, acordar de madrugada, ficar sem dormir ou dormir pouco e não ter final de semana. Final de semana, por exemplo, não tinha uma vida igual aos outros. Mesmo trabalhando mais atualmente, durmo em casa todo dia. É, por exemplo, a primeira vez que eu não trabalho em um domingo. Eu fui muito feliz no tempo que trabalhei como comissária, mas não me vejo fazendo aquilo nunca mais. Trabalhei um ano na Trip, que hoje é a Azul e cinco anos na Gol. Troquei de profissão quando já estava mais amadurecida, já tinha outra cabeça e outra vontade e recomeçar.

Acredita que há uma glamourização da palavra chef hoje em dia?

Tenho um cargo de cozinha que é ser chef, mas sou cozinheira. Acho que chef é um cargo que você exerce. Se um dia eu não trabalhar aqui, eu tive o cargo de chef de cozinha, mas eu não sou chef de cozinha e não nasci chef de cozinha. Tem gente que faz faculdade e é chef, mas aí é a pessoa que acha o que ela quiser e é assim que eu penso. Os restaurantes tem que ter um chef e alguém para coordenar a equipe, tem que ter uma hierarquia dentro da cozinha e não dá para falar que todo mundo é auxiliar, cozinheiro ou chef. Funciona como uma empresa, escola ou outra estrutura qualquer. O que acontece é que, às vezes, a pessoa acabou de entrar na área ou porque hoje em dia o acesso as informações, como reality show, é muito mais fácil saber as receitas, e todo mundo diz saber fazer alguma coisa. Daí já se diz chef.

Lembra-se de alguma vez que trabalhou muitas horas seguidas? Qual o limite de horas de trabalho?

Lembro exatamente o dia, porque foi o dia do meu aniversário, dois anos atrás e tinha um projeto novo de um amigo meu que era chef aos finais de semana lá. Era todo sábado um chef cozinhar lá na Nuun Garden, e eu já trabalhava aqui. Escolhi fazer no dia do meu aniversário porque faria o almoço, chamaria algumas pessoas e iria comemorar. Lembro que eu e mais duas pessoas começamos a fazer o pré preparo aqui. Um dia antes dessa madrugada de sábado, entre na cozinha às 7h da manhã da sexta e saí no sábado às 2h da manhã, 19 horas. Foi o máximo de horas que trabalhei, mas a carga normal de horas costuma variar de 12 a 13 horas.

Qual a realidade de uma cozinheira? É uma vida muito sofrida?

Rodinei Crescêncio

Carol Manhoso

Carol Manhozo conta sobre experiências e conceitos dos pratos à jornalista Mirella Duarte, em entrevista especial

Você tem que trabalhar muito, mas hoje em dia todo mundo trabalha muito. Na cozinha você não fica sentado, às vezes você não vai parar pra comer e nem sentar pra comer o que der pra comer, vai comer em pé. Não vou falar que isso é todo dia, mas você tem que gostar e cozinha um pouco a mais. Porém, sou feliz fazendo o que eu faço.

Percebo que você não está com esmalte nas unhas, nem maquiagem, seu cabelo deve permanecer preso por muito tempo. Teve que abandonar a vaidade que tinha que ter como comissária para se tornar cozinheira?

Gosto de maquiagem e gosto de fazer a unha, mas não acho que cozinha combina com maquiagem ou todas essas outras coisas. Gosto de ser vaidosa e de todas essas coisas. Só que cozinha é calor, é fogo, e não dá. Tem dias que passo uma base ou uma renda, mas sei que é o dia que não vou fazer o pão.

Qual a média de preços dos pratos no Flor Negra? Há alguma preocupação com os preços finais ou apenas com a qualidade dos pratos?

A media de valores varia entre R$ 76 a R$ 140, a gente faz ficha técnica de tudo. Faço o prato e testo uma, duas ou três vezes. Aqui, além de tentar usar os melhores ingredientes, a gente tenta usar de forma mais fresca o possível. Pensamos em qualidade e o preço é calculado no final. Por exemplo, faz diferença um queijo parmesão brasileiro e um grana padano italiano, que é o que a gente usa? No preço faz, mas na comida muito mais. A gente sabe que não é um valor acessível para que todo mundo venha aqui, mas o cliente que vem sabe o tipo do serviço e a qualidade da refeição que ele está tendo.

Você é cuiabana, há algo no cardápio que tenha algum toque ou inspiração regional?

Quanto mais local e regional o ingrediente, melhor. Eu gosto disso. Tentar usar o que tem aqui deixa mais fresco, mais novo. Polvo é uma coisa que a gente ainda não tem em Cuiabá, compro de São Paulo. Sei que se eu precisar tem aqui em Cuiabá, porém não da qualidade que eu compro. Gosto muito de peixe e amo farofa de banana, é minha preferida. Aqui temos só um prato de peixe e quando a gente compra o peixe fresco, limpa, faz as porções e sobram as zapadas e, elas viram nossa comida, vira mojica. É do nosso paladar e da nossa cultura. Nosso prato de peixe é com o pintado e só uso ele na época que não está na piracema, pois não uso congelado e nem quero ilegal e não sou a favor, então tiro do cardápio. Ele, quando está no cardápio, é um pintado cozido no vapor, vai como uma mojica, farofa e banana assada, pimenta biquinho e limão siciliano. É uma mojica, mas apresentado de uma forma totalmente diferente. Tudo a gente testa, todo mundo opina e peço idéias, se falta cor, sabor ou acidez. Tudo eu penso na hora de harmonizar, mas às vezes a pessoa vem com um pequeno detalhe ou uma pequena coisa e percebo que era isso que tava faltando. A gente tenta trocar o cardápio duas vezes ao ano, não tudo, mas o que não sai muito a gente troca.

Acredita que há valorização da cultura e gastronomia mato-grossense?

Acho que hoje em dia a valorização está maior, talvez com essa ascensão de novos chefs que também faço parte e vieram novos cozinheiros para o mercado que começaram a tentar alguma coisa. Muito do pioneirismo foi a Ariani Maluf, eu sou grata, assim como todo mundo também é pelo o que ela faz por nosso Estado, porque hoje quem mais divulga nosso Estado, culinária e cultura para fora é ela por talvez ter mais acesso e estar há muitos anos no mercado, reconhecida nacionalmente.

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Comentários (2)

  • Carlos Eduardo | Sexta-Feira, 30 de Agosto de 2019, 14h29
    1
    0

    Que maravilha. Tive o prazer de trabalhar com Carol na Gol. Uma excelente profissional, muito dedicada e atenciosa com todos. Parabéns Carol, desejo sucesso na sua vida. Ass. Carlos Eduardo

  • ungarete paz da silva | Quinta-Feira, 29 de Agosto de 2019, 17h41
    2
    0

    Parabéns Cuiabá está muito bem de Chefs!

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