O drinque mais famoso do Brasil completa 100 anos neste 2018 (a data exata é incerta, com divergências entre as fontes históricas), porém o local apontado pela maioria é o interior de São Paulo, especialmente a cidade de Piracicaba. A coisa é tão séria que há até um decreto do ex-presidente Lula, em 2003, para "proteger a autenticidade" da bebida. Em Cuiabá, a novidade (para 1918) chegou logo após a criação (com gelo, açúcar, pinga e mais nada), mas certamente era tomada por aqui em sua forma primitiva, feita de aguardente, alho, limão e mel, como remédio para gripe). A reportagem teve a missão nem um pouco difícil de degustar caipirinhas em alguns bares e para fazer algumas indicações (a partir do quarto parágrafo).
Gilberto Leite
Popular como a própria Praça da Mandioca, a caipirinha foi degustada lá e em vários outros locais da cidade, como o Bar do Edgar, no Porto, e mais chiques no Coxipó e Praça Popular
Tratada em todo o país e há alguns anos, mais fortemente a partir da década de 70, no mundo como uma das maiores expressões da cultura brasileira, a cachaça, pinga, branquinha, é também o principal ingrediente do coquetel mais consumido no Brasil e um dos campeões no resto do planeta. Histórias indicam que a caipirinha fora criada entre as classes mais populares a partir de uma receita feita com limão, alho e mel e indicada para os acometidos pelo vírus influenza H1N1, forte e, naquele 1918, mortal em muitos casos, que grassava pelo planeta.
Em um Brasil sumamente rural, era bastante comum a utilização das garrafadas (misturas de ervas medicinais e álcool) como terapia. Gradativamente a pinga foi tomando o lugar do álcool medicinal e o mel (mais difícil de ser obtido) foi substituído pelo açúcar; o alho foi retirado e o gelo, vencida a gripe, adicionado, de acordo com o diretor-executivo do Instituto Brasileiro de Cachaça (Ibrac), Carlos Eduardo Cabral de Lima. "Um dia, alguém resolveu tirar o alho e o mel. Depois, acrescentaram umas colheres de açúcar para adoçar a bebida. O gelo veio em seguida, para espantar o calor".
Boas caipirinhas na capital
Pra não contrariar o caráter popular da bebida, as primeiras avaliadas foram as servidas nos botecos Do Azambuja e Dom Luiz, ambos localizados na Praça da Mandioca. Em ambos, a receita clássica foi seguida, mas ela é um pouco mais forte (com mais pinga) no Dom Luiz, ambos apresentam a bebida com sabor encorpado e acentuado de limão e açúcar na medida certa, como deve ser, aliás. Os preços não ultrapassam os R$ 15 em ambos.
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Caipirinhas eram feitas somente com cachaça, açúcar e limão. Agora, existem tipos variados
Se a preferência é por uma caipirinha mais doce e com menos pegada no álcool as do Essência Cuiabana e do Gran Toro (média de R$ 20, a depender da fruta utilizada e sem considerar a caipiroska, porque não é o caso aqui) são ótimas opções. Talvez até pela busca por manter a tradição cuiabana, a do Essência é mais pegada na cachaça e a do Gran Toro, mais suave e frutada. As quantidades são pouco menores que as da Mandioca, mas também deixam a pessoa, digamos, alegre, a partir do segundo drinque.
Voltando aos locais mais populares, a do Bar do Edgar (que funciona a céu aberto, na Praça do Porto) é outra boa opção para quem procura a coisa mais raiz. Forte, servida em copo alto e adoçada na medida certa, garante leveza na mente já na primeira. O preço também é convidativo: R$ 15. Para encerrar, vale destacar duas, servidas na região do Coxipó. A primeira é a do Cervejarium, feita com a precisão nas medidas, e a frozen da Taverna Corvo Negro. As duas levam o adicional de manjericão (novidade recente presente na maioria dos bares mais, digamos, finos) e cumprem o prometido: sabor suave e relaxamento garantido, destaque para a refrescância da versão frozen.
Breve história controversa
Para alguns historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba como um drinque local para festas e eventos de alto padrão, sendo um reflexo da forte cultura canavieira da região. A caipirinha, em seus primeiros dias, era vista como um substituto local de boa qualidade ao uísque e ao vinho importados, sendo a bebida servida frequentemente em coquetéis da alta classe de fazendeiros, vendas de gado e eventos de grande notoriedade.
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Tradicionais são feitas somente com cachaça, açúcar e limão, mas outras frutas, vodca, saquê e manejricão são adicionados ou substituem estes ingredientes em alguns lugares
Certo mesmo é que após a popularização, inúmeras variações foram feitas, as mais notórias quanto à troca do limão por outras frutas (maracujá, uva, morango, kiwi e até chivia) e a adição do manjericão. Em algumas regiões, substitui-se o açúcar refinado pelo açúcar mascavo. Essa mudança na fruta e a adição de outros ingredientes na receita causa polêmica. “Os bartenders usam a criatividade como forma de personalização do drinque. No entanto, com outras frutas que não limão, o coquetel não poderia ser chamado de caipirinha, teoricamente”, explica o presidente da Confraria Paulista da Cachaça, Alexandre Bertin.
E a coisa pega mesmo quando vodka ou saquê, por exemplo, substituem a boa e velha pinga. Para os produtores de cachaça e muitos apreciadores e sommeliers, não poderia ser chamada de caipirinha em hipótese nenhuma. De acordo com o decreto-lei presidencial de número 4.851, assinado por Lula em 2003: "bebida com graduação alcoólica de quinze a trinta a seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos”.
Segundo Bertin, a receita tradicional é diretamente preparada no copo, no qual o limão deve ser levemente macerado com o açúcar, posteriormente acrescentar o gelo e, na sequência, a dose de cachaça. Deve-se mexer levemente para misturar os sabores. O coquetel trará a acidez do limão, o doce do açúcar e o alcoólico da cachaça.
Pileque cultural
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Intelectuais como turma de Oswald de Andrade beberam muita caipirinha na Semana de 22
Segundo o livro Cachaça: O Mais Brasileiro dos Prazeres, do sommelier Jairo Martins, a caipirinha fez rebuliço e foi parte integrante da Semana de Arte Moderna de 22. Utilizada e servida por Oswald de Andrade e Tarsila do Amaral contra a "europeização" dos gostos e hábitos brasileiros durante o evento histórico, chegou mesmo a ser levada até Paris pelos dois para gente como Pablo Picasso. “A caipirinha foi usada como uma espécie de protesto. Mais tarde, a pintora Tarsila do Amaral e o escritor Oswald de Andrade levaram a tradição até Paris”, afirma Martins.
Referência e autoridade em cachaça, Mestre Derivan corrobora a tese. “Quando Tarsila morou em Paris, em meados de 1920, recebia cachaças enviadas do Brasil, com as quais preparava as caipirinhas. Tarsila apresentou tanto a bebida mais brasileira de todas e o coquetel a Pablo Picasso”, conta. Ou seja, embebedar-se, todos sabemos, não só com vinho ou uísque, mas também e principalmente com pinga e caipirinha aqui no Brasil, também é cultura. Além de carregar em si, como toda bom substrato cultural, em igual medida erudição e saber popular.
